Coldiretti Molise, che ha contribuito con la raccolta di oltre quattromila firme di molisani, raccoglie con grande soddisfazione il via libera della Commissione italiana Unesco all’iscrizione della pizza nella lista Unesco del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. La decisione favorevole per la pizza è stata assunta dalla Commissione Italiana Unesco a seguito della presentazione di 300mila firme, raccolte da parte della Coldiretti insieme all’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e alla fondazione UniVerde dell’ex ministro dell’Agricoltura Alfonso Pecoraro Scanio, a sostegno della campagna lanciata sulla piattaforma Change.org. Come ribadisce Coldiretti Molise, il riconoscimento dell’Unesco ha un valore straordinario per l’Italia, che è il Paese dove più radicata è la cultura alimentare e la pizza rappresenta un simbolo dell’identità nazionale, inoltre, gli ingredienti base della pizza sono quelli di spicco del Molise: farina di grano, extravergine di oliva, fior di latte o mozzarella e pomodoro. Il riconoscimento dà valore ad una tradizione alimentare sostenibile, attenta alla naturalità, che parla di materie prime povere e d’ingegnosità umana, di genialità di donne e uomini nel trovare modi gustosi e sostanziosi per nutrire le proprie famiglie e la propria comunità. Per la migliore lavorazione gli esperti pizzaioli consigliano quanto segue. L’impasto deve lievitare almeno 8 ore, in due fasi distinte. I panetti ottenuti, hanno una pezzatura tra i 180 ed i 250 g. Per stendere la pasta si usano solo le mani, mentre è vietato l’impiego delle macchine a pressatura e del matterello. Il pizzaiolo deve dare una forma tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, facendo sì che al centro lo spessore non sia superiore a 0,4 cm ed il bordo, o “cornicione”, non superi 1-2 cm. Ogni sera i panetti avanzati vanno buttati via. Per l’olio deve essere utilizzato tassativamente l’olio extravergine di oliva, che, oltre alle sue indiscusse qualità gustative, è quello con maggiore resistenza sia alla ossidazione che alle altissime temperature del forno. Per la cottura occorre evitare le pizze bruciate, fortemente condannate, e, quando il nero è sotto, spesso indice di poca pulizia della base del forno dai residui. I pizzaioli classici suggeriscono la cottura direttamente sul piano del forno a legna, a temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi. La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza. Consigliati sono la quercia, il frassino, il faggio e l’acero. La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane. La parte centrale deve risultare morbida, ma cotta, tale da potersi piegare senza spezzarsi.
