di Paolo Santangelo*
1 ) L’ALCOOL NEUTRO
La maggior parte dei gin è prodotta a partire da un alcool neutro di cereale o di melassa. Nel caso di un alcool di cereale, il mosto è spesso composto da una mescolanza di cereali: mais (75%), orzo (15%), e altri cereali (10%) tra cui la segale.
- MODI DI PRODUZIONE “Distilled gin”: questo metodo permette di produrre i gin migliori. La distillazione si effettua in batch all’interno di un alambicco tradizionale. Questo alambicco è scaldato a vapore al centro di una resistenza sistemata sul fondo della caldaia. La caldaia di questo alambicco (il pot) riceve l’alcool neutro, ridotto a circa 45° – 60°. Una volta portato ad ebollizione l’alcool, i vapori che si sviluppano si impregnano degli aromi delle bacche e delle erbe aromatiche. La testa e le code di distillazione, tossiche, sono riciclate, poi ridistillate mentre il cuore è condotto al centro di imbottigliamento, per la diluizione e l’imbottigliamento.
Aromatizzazione per infusione: il principio consiste nel sospendere nell’alambicco, sopra all’alcool, una tasca di cotone contenente tutte le erbe aromatiche, bacche di ginepro e spezie, oppure nel posarli in una “camera perforata” istallata a livello del collo dell’alambicco. Al loro contatto i vapori dell’alcool si infondono, si impregnano delle essenze liberate dalle erbe aromatiche.
Aromatizzazione per macerazione: il principio consiste nel far macerare le bacche di ginepro, le erbe aromatiche e le spezie direttamente in un alcool neutro a 45°, lasciandole inzuppare liberamente nell’alcool oppure disponendole per 24 – 48 ore in sacchetti di cotone. Alcune distillerie filtrano la miscela prima della distillazione, per separare gli aromatizzanti dall’alcool; altre distillano il tutto, producendo un alcool particolarmente carico di aromi.
“Compound gin”: questa tecnica si basa sulla mescolanza di un alcool neutro (di melassa più frequentemente) con un concentrato di aromi di gin (cold compounding), oppure con essenze artificiali di bacche di ginepro, spezie ed erbe aromatiche (compound essence). Questo metodo non comporta alcuna ridistillazione ed è usato soprattutto nella preparazione di gin per il consumo di massa.
- DILUIZIONE E FRUIZIONE Una volta distillato, l’alcool è messo a riposare per qualche ora in cuve, poi la sua gradazione alcoolica è via via ridotta per diluizione fino alla gradazione desiderata. La filtrazione può essere effettuata a freddo: dopo averne abbassato la temperatura a -2°, l’alcool viene fatto passare attraverso un filtro di cellulosa, per eliminare tutte le particelle rimaste in sospensione. Si possono usare altre tecniche di filtrazione come quella del carbone attivo: l’alcool si cola allora attraverso uno strato di carbone.
«Gli stili»
Al di là della tecnica di aromatizzazione, per macerazione, distillazione oppure per mescolanza, il gin si trova sotto diverse categorie:
LONDON GIN (London Dry Gin): questa categoria, denominata anche “English style”, simboleggia la quintessenza del gin. Il termine “London” non esprime un’origine, ma uno stile che può essere riprodotto in tutto il mondo. I “London Gin” o “London Dry Gin” sono dei “distilled gin” a cui non può essere aggiunto alcun elemento artificiale (aromi o coloranti) se non dello zucchero e nelle proporzioni ben definite (5 g/ettolitro a 100% alc/vol).
PLYMOUTH GIN: a tutt’oggi è l’unica denominazione d’origine che esista per il gin Dominio riservato del sud dell’Inghilterra, questo gin è prodotto da una sola distilleria situata a Plymouth, Blackfriars Distillery (Coates &Co), che detiene l’unico diritto di uso della denominazione.
OLD TOM GIN: antenato del London Dry Gin, questo gin era molto popolare nel XVIII secolo. Più dolce e leggermente zuccherato, era inoltre carico di aromi per mascherare una base alcoolica più dura e meno pura delle basi attuali. Uno stile in via di estinzione.
«Altri stili»
JENEVER: cugino primo del gin, il jenever è prodotto principalmente in Belgio, in Olanda e in Germania (Dornkaat). E’ elaborato a partire da un alcool risultante dalla distillazione di un mosto di cereali (mescolanza di segale, di grano, di mais e d’orzo),come possono esserlo alcuni whisky. Il Jenever è generalmente distillato in un alambicco pot- still o a ripasso e produce un alcool più robusto del gin. Esistono due tipi di jenever: “jonge” ( giovane) e “oude” ( invecchiato) messo in fusto di rovere da 1 a 3 anni.
SLOE GIN: liquore elaborato a partire da gin infuso con prunelle. Alcune ricette implicano un periodo di invecchiamento in fusti di rovere.
«La degustazione»
L’introduzione del Bombay Sapphire nel 1988 ha permesso di evolvere al gusto odierno tutte le categorie di gin. Il ritorno in auge del gin permette anche di rivisitare tutta una serie di cocktails classici e di attirare una nuova generazione di consumatori. Questi gin dai nuovi sapori allargano un po’ di più la tavolozza aromatica disponibile, perché i mixologists possano esercitare i loro talenti e comporre nuovi cocktails. Alcune marche propongono anche delle versioni invecchiate in legno, allo scopo di fare del gin un prodotto da degustare in purezza.
*bar manager ed esperto horeca
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