di Stefano Manocchio
E’ una cucina che si orienta sempre più sui contrasti tra i colori e gli odori, quella odierna, oltre che sulla sapiente gestione di un gran numero d’ingredienti, sui sapori ‘alternativi’ e sui dosaggi. La pietanza deve avere necessariamente il salato e il dolce, l’acidità e la croccantezza e il palato diventa sempre più esigente, mentre l’occhio cede ai colori e non si accontenta di ‘appiattirsi’ solo sul rosso dei sughi o il dorato delle fritture. In questo contesto diventa importante l’impiattamento: le razioni ‘gourmet’ sono notoriamente ridotte e si gioca sull’altezza e la distribuzione sapiente di note colorate largamente distanziate, ma poste in maniera tale da non dare l’impressione del ‘deserto’ con lo sfondo del piatto.
I primi diventano eleganti, i secondi delle vere e proprie sculture, ma è con i dolci o dessert che si crea l’apoteosi della bellezza e dell’eleganza, dove i colori si arricchiscono con la tecnica e le lavorazione. Il buono deve sempre esserci; ma garantire il bello vuol dire essere già a metà dell’opera.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Insalata di maiale. Preparare un bollito di maiale e far spurgare dei sottaceti in una ciotola, con acqua fredda da cambiare più volte, poi sgocciolarli, pulirli ed affettarli a strisce. A fine cottura estrarre i bollito e disossarlo bene, poi tagliarlo a pezzi grandi e disporre in un piatto da portata; aggiungere sedano e i sottaceti. Preparare un’emulsione di olio, succo di limone, sale fino, trito di prezzemolo e aglio e versarlo sulla carne, con una spolverata di pepe macinato.
*giornalista appassionato di cucina.
