di Stefano Manocchio *
La cucina evolve e impone scelte, che possono piacere o meno, ma che fanno tendenza; tra i passaggi evidenti l’utilizzo, a volte anche esagerato, delle vellutate, che generalmente diventano fondo delle pietanze. Un tempo se una persona realizzava una crema salata si diceva che faceva la ‘pappetta’, termine dispregiativo per dire che creava qualcosa di inconsistente. La vellutata, che è una sorta di frullato di pietanze, assume adesso un tono nobile, diventa scelta salutista, perché privilegia le verdure, e gourmet, per il suo aspetto elegante; i vecchi cuochi dicevano: “quando non sai che fare, frulla tutto”, e quando si frullava era perché il commensale aveva problemi alimentari.
Cambia tutto e cambia soprattutto la cucina, che è specchio del mutare dei costumi e spesso ne precede la trasformazione. Adesso le vellutate, i fondi di verdura o di cereali o funghi, ma anche il frullato di burrata come accompagnamento non possono mancare nelle pietanze eleganti. I ‘puristi’ della tradizione al solo sentirla nominare inorridiscono, ma la vellutata diventa sempre più diffusa e lo sarà maggiormente negli anni a venire; evolverà, aggiungerà, ingredienti ed assorbirà nuove tecniche di cottura e si ‘contaminerà’ con i mutati processi lavorativi dietro i fornelli.
Il finale è scontato: non c’è una scuola di cucina, ma la cucina, dove tutto si trasforma e si adegua; e dove ci sarà posto per ogni cosa, vecchia o nuova che sia.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Spaghetti con pomodorini e capesante. Far soffriggere in olio, aglio ed aggiungere pomodorini a tocchetti, sfumare con brandy a fiamma alta, poi unire capensante, zenzero e paprika. Salare, pepare, mescolare e continuare la cottura con la fiamma al minimo. Dopo avere scolato la pasta mantecarla in padella, aggiungendo poca panna e peperoncino e versare un poco di acqua di cottura. Nell’impiattamento aggiungere una foglia di basilico a crudo.
*giornalista e appassionato di cucina
