di Stefano Manocchio*
In premessa si potrebbe dire che c’è gastronomia e gastronomia, cucina e qualcosa che va oltre; lo stesso accredito delle stelle al merito nella cucina moderna può essere assegnato per vari motivi, a volte anche antitetici tra loro. Capita che venga premiata solo la qualità delle lavorazioni, oppure il complesso dell’accoglienza dei clienti (cucina, reception, qualità della materia prima, elaborazioni, innovazione). Ci sono poi le sfide, quelle che vanno oltre la cucina: è il caso dello chef tristellato David Muñoz che, arrivato in pochi anni al top mondiale cucinando in un albergo, viene premiato anche per l’idea, oltre che per l’assoluta eccellenza della maeria prima ed il livello altissimo di rischio delle lavorazioni.
Far diventare normale quello che per altri è l’impossbile, lavorare oltre ogni limite, proponendo quello che gli altri non conoscono o non sanno fare. E’ la nuova cucina moderna, quella che va oltre ogni limite, per arrivare proprio ad un’arte che, per sua stessa definizione, proprio i limiti non può e non deve conoscere.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Spaghetti con le vongole. Far aprire le vongole in una padella riscaldata e coperta, senza aggiunta di acqua o condimento, poi preparare olio, aglio e peperoncino e far rosolare, quindi versare le vongole dopo averle sgusciate e aggiungere la pasta farla mantecare in padella con le vongole e tutto il condimento e a fuoco spento aggiungere prezzemolo a foglie. Nell’impattamento aggiungere altro olio e altro prezzemolo
*giornalista appassionato di cucina
