di Stefano Manocchio*
Il settore della ristorazione e la cucina in generale da qualche anno vivono momenti di gloria che però hanno portato anche radicali mutamenti interni: da un lato una visibilità enorme, forse eccessiva, dall’altro la trasformazione di chef, cuochi ed assistenti ad una sorta di personaggi pubblici a 360°, fatto che probabilmente li sta distraendo dal loro vero ruolo, cioè stare dietro i fornelli. Dirlo non ci porta ad essere automaticamente tradizionalisti; è indubbio che la cucina stia diventando ‘troppo’ spettacolo, che generalmente porta guadagni e quindi è un bene, ma che sta diventando troppo poco cucina, tecnica, curiosità, passione.
Tra il vecchio e il nuovo ci vorrebbe il ‘giusto mezzo’: un moderato ridimensionamento dell’esposizione mediatica ed un proporzionale ritorno ad una forma un po’ più discreta della comunicazione, a favore di maggior tempo sul vero campo di battaglia, la ristorazione, con le brigate, i fornelli e tutti gli utensili. Ma la comunicazione, soprattutto televisiva, non si è mai fermata negli anni, anzi generalmente corre velocemente e temo che il mio desiderio rimarrà inespresso e ancor meno accontentato.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Zuppa maritata. Pulire e fiammeggiare il piedino di maiale e raschiarlo per togliere ogni impurità e metterlo a spurgare in una ciotola immerso di acqua per 12 ore, poi depezzarlo e unirlo alle costatine che saranno anche queste lavorate a pezzetti; disporli in acqua fredda, con cipolla, chiodo di garofano, grani di pepe, prezzemolo e sedano e far cuocere a fuoco moderato per due ore, sgrassando quando opportuno e aggiungere la salsiccia. A fine cottura filtrare il brodo e disossare il piedino e le costatine e tagliare a pezzetti la salsiccia e le cotenne. Mettere in un tegame le verdure dopo averle tagliate, con il brodo e le carni bollite, aggiungere poco sale e peperoncino e far insaporire bene. Versare in una zuppiera e servire ben calda con fette di pane tostato o pizza di granone.
*giornalista appassionato di cucina
