Cucina e dintorni/ Dietro i fornelli: intuizione o tecnica?

di Stefano Manocchio*
La diatriba è sempre la stessa: cuochi o chef? La cucina è intuizione o tecnica? Per secoli si è considerato il mangiare e la cucina come qualcosa frutto dell’esperienza dei padri, poi tramandata o anche della conoscenza della tradizione e poco altro; le scuole di cucina sono un’invenzione tutto sommato recente, seppur ‘vecchie’ di decenni o anche più. La cucina era considerata solo un fatto di esperienza: si entrava da lavapiatti o nel migliore dei casi da apprendista cuoco e si seguivano istruzioni, ordini, cercando di carpire qualche segreto guardando e stando a contatto con i cuochi più esperti. La cucina nella maggior parte dei casi era fatta di semplicità, tradizione e conoscenza della materia prima rigorosamente locale. Poi qualcosa è cambiato; la comunicazione ha portato conoscenza senza frontiere, contaminazione tra culture diverse e cucine diverse. Internet ha fatto il resto aprendo le porte a mondi prima sconosciuti; di pari passo si sono ‘mischiate’ le tecniche ed affinate e il cuoco è diventato chef, cioè uno che non cucina ma crea, prova nuove frontiere ed abbinamenti sempre più ‘trasgressivi’ ed innovativi, meglio se estremi.
La regola? Secondo me sempre la stessa: convivenza tra i due mondi che possono coesistere restando separati. C’è spazio per tutti a patto di non creare barricate, da una parte e dall’altra; la gente continuerà a scegliere e neanche il mercato potrà imporre la fine di una cultura o dell’altra.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Pallotte in brodo. In una terrina versare ricotta, uova e formaggio, aggiungendo trito di prezzemolo, sale, pepe e noce moscata. Mescolare ed amalgamare e poi realizzare le pallotte da rotolare nella farina. Farle friggere in olio e poi asciugarle su carta assorbente. Far abbrustolire delle fette di pane, tagliarle a tocchetti e metterle sul fondo di una capiente ciotola, aggiungere le pallotte e versare brodo di gallina caldo, spolverare di parmigiano grattugiato e poi servire in tavola.
*giornalista appassionato di cucina