di Stefano Manocchio*
Lo chef, è stato detto molte volte, non è solo un esperto di cucina, un cuoco ‘evoluto’ con conoscenze spesso internazionali o uno studioso di materie prime, ma è un vero e proprio manager che deve coordinare squadre di persone, capire la contabilità alimentare e anche quella vera e propria. La cucina professionale nel tempo si è data un orientamento sempre più di tipo aziendale, distinguendosi da strutture monocellulari o a semplice conduzione familiare, che comunque operano con numeri anche importanti e con fette di mercato proprie. Il ‘team’ di lavoro può essere anche corposo e complesso e necessita di un’organizzazione precisa con ruoli e compiti definiti. Ognuno deve svolgere il suo lavoro autonomamente ma anche in sinergia con gli altri, senza sovrapposizioni.
Quella che si chiama ‘brigata di cucina’ è l’insieme dei cuochi che si occupa della preparazione dei cibi all’interno del ristorante; è il cuore dell’attività e deve funzionare come un orologio svizzero. Per questo motivo i compiti di ognuno sono sempre più precisi e i nomi, quasi sempre in francese, li identificano chiaramente. La brigata di cucina costituisce una unità inseparabile che opera nell’ambito di una organizzazione basata sul rispetto dei livelli di gerarchia e delle specifiche funzioni settoriali.
E’ la cucina-azienda che non sostituisce ma si affianca alla trattoria, alla locanda e con la mensa rappresenta il nuovo standard, in ascesa e crescita con cui sempre più spesso si dovrà confrontare la nuova clientela. LA RICETTA DLLA SETTIMANA. Filetti di sgombro indorati e fritti con scalogno caramellato (Ricetta e foto di Stefano Manocchio). Sfilettare lo sgombri e deliscarlo, marinare i filetti in aceto dolce di mele e passarli nella farina grezza per fritture, poi friggerli in padella. Lo scalogno va caramellato con una densità a gusto di chi cucina ( io utilizzo un’emulsione leggera con acqua, zucchero di canna e sale iodato, ristretta fino a diventare caramello).
*giornalista appassionato di cucina
