Cucina e dintorni/ Cucina di mare tra raffinatezza e gusto

di Stefano Manocchio*
Il periodo estivo è il momento della cucina di mare, la più varia per qualità e quantità di materia prima, complessità delle elaborazioni, utilizzo dei condimenti e, cosa non di poco conto, prezzo finale per il consumatore.
Da sempre una disputa interessa questa cucina: se sia meglio la ‘consistenza’ della tradizione (zuppa di pesce e brodetto o frittura, solo per fare un esempio) oppure il filone ‘gourmet’ (sogliola, spigola, pesce San Pietro, razza e una serie di varianti di classe, fino al plancton che costa molto più del caviale).
Naturalmente anche in questo caso le due scuole possono convivere, ma, secondo me, ad una condizione; che la trasformazione non sia eccessiva, perché mai come nella cucina di mare è importante ‘sentire’ l’ambiente naturale, quindi il mare stesso, il sale che lo caratterizza e l’odore del pesce nel suo ambiente naturale. Buon appetito.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA. Mezze maniche con porri e catalogna. Far tostare le mandorle in forno per 10 minuti a 150° e lavare e pulire la catalogna, tagliarla e farla sbollentare in acqua salta. Pulire il porro e farlo appassire in un tegame con olio e salsiccia sbriciolata, poi far sfumare il vino bianco e aggiungere la catalogna mescolando per alcuni minuti. Calare la pasta e aggiungerla nel tegame e mantecare con parmigiano grattugiato e pepe macinato, infine aggiungere le mandorle e far amalgamare il tutto prima di impiattare.
*giornalista appassionato di cucina