Con l’avvicinarsi della Pasqua, come da tradizione, si stilano le classifiche nazionali delle migliori colombe, dolce simbolo per eccellenza della imminente festività che anche quest’anno vede il trionfo degli artigiani molisani. Due aziende regionali del settore della panificazione si sono piazzate ex aequo al secondo posto con le loro squisite colombe pasquali nella classifica 2021 stilata dalla specializzata rivista eno-gastronomica del Gambero Rosso. Sono Casa Priolo di Bojano e Ricci di Montaquila.
Le loro colombe artigianali prodotte con ingredienti di prima qualità, dal lievito madre con lunga lievitazione, sono state selezionate da una giuria altamente specializzata. Nella degustazione, infatti, la rinomata rivista si è avvalsa di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere, Monia Achille, pasticcera e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Cristiano Catapano, pasticcere e cuoco, Sara Bonamini, curatrice della guida Pane & Panettieri e della guida Pizzerie d’Italia. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, delle colombe presentate in prima battuta intere, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo, e poi tagliate, assaggiate, valutate.
Una classifica stilata completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero, così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. La graduatoria finale ha rivelato, quest’anno più del solito, un testa a testa avvincente, che ha riunito in pochi centesimi di voti diversi prodotti e produttori. Non a caso a Priolo e Ricci la giuria ha assegnato, ex aequo, il secondo posto nella classifica. Di seguito i giudizi censiti dal Gambero Rosso per le due aziende molisane.
«Stefano Priolo è la quinta generazione di Casa Priolo: panificatore attento, d’esperienza, appassionato narratore del suo territorio attraverso il prodotto che più ama, il pane. E quest’anno il lavoro sul grande lievitato pasquale è stato incredibile, regalando un dolce che valorizza tanto la lievitazione naturale, quanto gli ottimi ingredienti di cui si compone. L’aspetto è invitante, per la glassa ben distribuita e golosa, per il colore, ben dorato con delicate sfumature brunite.
Al taglio rivela una pasta di un giallo caldo, con un buono sviluppo, con profumi che non lasciano spazio a dubbi: è Pasqua. E a Casa Priolo si celebra con un dolce equilibrato nella componente zuccherina, saporito, arricchito a mestiere da un buon candito, da un burro fresco che si percepisce bene. La struttura è tenace seppur cremosa e solubile. Una grande colomba di panificio».
Di Ricci: «Il colore, un bel nocciola, lascia immaginare una cottura ottimale. All’interno si scopre un gran bello sviluppo: alveoli regolari che corrono e si ingrandiscono naturalmente verso l’alto. E se si avvicina il naso alla fetta, arrivano delicate note di burro, di frutta fresca. Si lascia mangiare con gran piacere: la frutta candita è saporita e succosa, la pasta non è tra le più morbide assaggiate, ma regala grande piacevolezza, lasciando una bocca pulita e la voglia del riassaggio.
Un prodotto che parte dal pane e per la Pasqua si arricchisce di burro, uova, arance (candite e in pasta), scorza di limone candita, vaniglia, con grande equilibrio e compostezza». Va ricordato che il giovane panettiere Stefano Priolo nel 2018 ottenne un altro prestigioso secondo posto alla finale di Milano della quinta edizione di Bakery 3.0 come “Miglior panettone da forno 2018 in Italia”.
E’ senza dubbio un vanto per una piccola regione come il Molise annoverare bravissimi maestri-artigiani che con i loro prodotti genuini, che preservano freschezza e fragranza, si distinguono a livello nazionale.
