Da qualche settimana, si sta svolgendo, presso l’Istituto Tecnico Agrario “San Pardo” di Larino, come accade ormai da sei anni, l’ultimo percorso formativo del progetto “Scuola del Gusto”, il format di studio e divulgazione della cultura dei prodotti agroalimentari del Molise, unico nel suo genere, che ogni anno porta diverse decine di corsisti, tra i quali alunni e operatori di filiera, oltre che consumatori e curiosi, a confrontarsi con relatori di primissimo piano.
Una delle prerogative è il rapporto con le istituzioni, tant’è vero che dopo la Regione Molise e l’Università del Molise, partner consolidati nel tempo, quest’anno si è aggiunta l’ASReM, visto anche il tema trattato: la filiera della carne con lo slogano MoliMeat. Si tratta di un percorso, è inutile nasconderlo, che presenta delle insidie e i relatori dovranno essere bravi a dipanare la matassa. La demonizzazione sul consumo di carne, o i continui attacchi ad opera di associazioni di vegetariani o vegani, hanno creato un sconquasso, quasi sempre ingiustificato, e bisogna necessariamente rimettere insieme i cocci. Innanzitutto a partire dalla necessità del consumo di carne, per ragioni strettamente nutrizionali. In tal senso è stato categorico il prof. Daniele Gagliardi, docente dell’Istituto: “le proteine di origine animale sono indispensabili nell’uomo e, nel caso degli aminoacidi essenziali, non riuscendo ad assimilarli direttamente dai vegetali, abbiamo bisogno di un processo di trasformazione, ciò che avviene nella carne, che li renda biodisponibili”. Oltre agli aminoacidi essenziali, non bisogna dimenticare che la carne è anche fonte di vitamina B12 e vitamina B2, quasi mai presenti nei vegetali, oltre che di sali minerali in forma organica e biodisponibile, tra cui il ferro.
Non è stato solo questo uno dei temi più dibattuti nelle prime lezioni, ma anche l’aspetto sostenibilità ambientale è centrale e, come il precedente, saranno sviscerati da altri relatori nel corso delle lezioni. “Se tutte le volte che il consumatore va al supermercato e chiede le uniche cose che conosce, tipo il filetto o la bistecca, il mercato sarà sempre più indirizzato a produrre in maniera intensiva queste tipologie di prodotti, che rappresentano solo una piccola parte di un animale”, insiste il prof. Gagliardi, ponendo l’accento anche sull’aspetto squisitamente culturale. Infatti, secondo lo stesso, “il consumatore ha una forza straordinaria in tal senso, perché attraverso una richiesta variabile dei tagli di carne, molti sono poco considerati ma di straordinaria qualità”, aspetto che presuppone una conoscenza più approfondita della tematica, e questa è una delle prerogative di fondo del progetto, “si può influire sulla tipologia degli allevamenti, e quindi sulla gestione delle problematiche in agricoltura”. “Se si riuscisse a sviluppare questo tipo di sistema, attraverso l’acquisizione di una sensibilità per tali temi, si potrebbero ottenere delle produzioni ecocompatibili, ecosostenibili o “econnivore”, la chiosa del docente, che non lascia spazio a dubbi.
Il tema sostenibilità è stato affrontato in maniera molto dettagliata dal dott. Antonio Cancellario, funzionario dell’ASReM, nella sua lezione, che ha posto davanti ad un bivio i corsisti con un interrogativo: “sistema produttivo chiuso o aperto?”. Il veterinario è stato categorico: “è necessario tornare ad un sistema produttivo chiuso, cioè in equilibrio tra quello che si produce e quello che si consuma, in alternativa ad un sistema aperto che provoca rottura degli equilibri ambientali tramite l’apporto esterno di fertilizzanti, pesticidi, OGM ecc.”. Tanti sono stati gli esempi di emergenze sanitarie, legati alla zootecnia, citati durante la lezione: la carne agli estrogeni del 1988, la BSE del 1996, il pollo alla diossina del 2000, l’afta epizootica del 2001, la peste suina del 2002, l’aviaria del 2006 o l’ultimissima con le uova al Fipronil del 2017.
“Rappresenta un grande fattore strategico per il settore agroalimentare produrre alimenti in un territorio, non inquinato e in un ecosistema ideale; questo non è più una utopia ma una necessità per non scomparire”, parole pesanti come macigni che pongono interrogativi a cui bisogna dare delle risposte nel più breve tempo possibile. Il dott. Cancellario, chiama in soccorso, a sostegno della sua tesi, anche l’enciclica “Laudato si” di Papa Francesco, un inno alla salvezza della terra.
Temi di strettissima attualità quelli delle prime lezioni che, proseguiranno, come da prassi consolidata, settimanalmente e che porteranno i corsisti alla conoscenza approfondita di tutte le tematiche della filiera. Presto sarà possibile anche seguire delle lezioni della “Scuola del Gusto”, o parte di esse, come ci ha anticipato il suo mentore, il dott. Sebastiano Di Maria, attraverso delle dirette in streaming, in modo da “portare la cultura in tutte le case”.
