di Paolo Santangelo*
In gergo cinematografico il mockumentary è un genere di finzione che ricalca stile e linguaggio del documentario. La parola è la crasi di due termini:I MOCKTAIL SONO MISCELAZIONI ORIGINALI E PRIVE DI ALCOL FRUTTO DELL’ESTRO E DELLA CREATIVITÀ DEL BARTENDER documentary si fonde con mock, ovvero finto e, se usato come verbo, significa prendersi gioco o fare il verso. Lo stesso meccanismo è applicato per la parola mocktail che sta a indicare reinterpretazioni di cocktail classici o miscelazioni originali ma rigorosamente prive di alcol. In ambito alimentare, come è noto, l’attenzione nei confronti di gusti, scelte o esigenze diverse è crescente. È altresì vero che negli ultimi anni, uno dei maggiori trend è stato sicuramente la ri-scoperta della mixology di qualità: drink sempre più equilibrati, pensati da bartender estrosi, che utilizzano succhi, tinture e bitter fatti in casa con distillati di pregio. L’unione di queste due tendenze ha portato all’ampliamento dell’offerta di alternative analcoliche. Finalmente anche gli astemi e coloro che, anche momentaneamente, vogliano o debbano evitare l’alcol, possono bere qualcosa di interessante e testare la bravura di un barman. Non si tratta solo di riproporre cocktail privati della componente alcolica ma di ricorrere alla creatività, per cercare la combinazione giusta di ingredienti naturali, al fine di superare perfino il ricorso a bevande gassate, sciroppi ricchi di zuccheri o succhi di frutta.
Insomma sono finiti i tempi dello Shriley Temple, del San Francisco o del Virgin Colada, i mocktail attuali non si accontentano di limitare i danni ma puntano ad essere addirittura salutari, con le varianti detox, energizzanti o dimagranti. La frutta resta certamente protagonista assoluta: agrumi, ananas ma anche mirtilli e melograno, da aggiungere magari a carote, sedano, menta, cetrioli, basilico, semi di chia e mandorle; jolly immancabili sono la curcuma e lo zenzero, le cui proprietà sembrano infinite. Grande popolarità anche per l’acqua di cocco ed il tè verde che spesso rappresentano la base della miscelazione.
Al di là dell’aspetto prettamente salutista, interessante è il punto di vista di chi si trova a fare i conti quando entra in gioco l’abbinamento con il cibo. Si parte inevitabilmente con un vuoto da colmare in termini di acidità, pienezza del corpo e sensazione di calore, soprattutto quando si tratta di tenere testa alla complessità di alcune ricette. E allora le strade sono due: trovare soluzioni con determinati ingredienti capaci di fornire un profilo aromatico e sensazioni boccali tali da sopperire all’assenza di alcol (alghe, peperoncino, erbe aromatiche) oppure ricreare le sensazioni organolettiche di cocktail tradizionali o addirittura di grandi vini, in una bevanda analcolica. Emblematico è il caso del menu Temperance Pairing Program dell’Atera di Manhattan, casa dello chef danese Ronny Emborg. Qui si cerca di unire la tradizione scandinava dell’abbinamento con i succhi – Rene Redzepi docet – all’arte della mixology americana, arrivando a proporre cose come il Nogroni, mocktail che appunto simula il più noto Negroni.
Questa tendenza ha sicuramente il merito di stimolare gli addetti al settore, obbligati, come durante il proibizionismo, a riscoprire certi ingredienti o per lo meno a rivalutarne l’utilizzo. L’effetto domino partito dai banconi dei cocktail bar ha coinvolto inevitabilmente anche le cucine di importanti ristoranti e non soltanto negli Stati Uniti ma anche in Australia e Gran Bretagna.LA MODA DEL MOCKTAIL STA PRENDENDO PIEDE ANCHE IN ITALIA Per capire lo stato delle cose in Italia è utile volgere lo sguardo all’esperienza della Settimana della Sicurezza Stradale del maggio 2015, targata Michelin. Ai 39 chef italiani con due o tre stelle, fu chiesto di approntare un menu dedicato al tema e, ovviamente, la questione della riduzione dell’alcol era assolutamente centrale. L’unico a proporre quello che potremmo definire un mocktail fu Moreno Cedroni con una bevanda energetica a base di lime e zenzero. A Davide Scabin va invece il merito di aver pensato a un intero percorso di abbinamento, con succhi e nettari naturali. Tutti gli altri si sono praticamente limitati a raccomandare di bere con moderazione. Il mercato risponde con entusiamo a questo nuovo trend e, a parte le pubbliche esternazioni di Gualtiero Marchesi, il quale afferma di non toccare alcol da circa 20 anni, anche in privato qualche grande chef ha ammesso di provare un certo piacere nel giocare con le bevande analcoliche. C’è da aspettarsi un’inversione di tendenza?
*bar manager ed esperto horeca
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