Il florilegio di libri e manuali di cucina, in ogni angolo del Paese, rischia di far creare confusione nei lettori ed appassionati della materia; le ricette tradizionali sono contese da editori, cuochi e chef, responsabili di marketing e pubblicitari ad ogni livello e si satmpa con una frequenza ed un risultato di vendita davvero invidiabili, con il rischio di creare un eccesso di domanda, cioè il preludio all’inversione di tendenza. Il Molise anche in questo fa eccezione; poche iniziative editoriali in tal senso e dovute quasi sempre alla volontà di singoli appassionati, con contribuzione pubblica quasi inesistente e fattore di rischio per gli editori nullo, perché quasi sempre sono gli autori stessi a sostenere i costi di stampa. La mia collezione del genere ‘cucina tradizionale molisana’ è limitata a pochi libri e di quelli parlerò. Una delle prime iniziative dal 2000 ad oggi è stata la pubblicazione di ‘Molisenda’, una delle poche iniziative pubbliche nel genere in Molise, sponsorizzata dall’Assessorato regionale al Turismo ed alle attività produttive. L’idea è semplice: 365 giorni con la cucina molisana, con ricette e foto per ogni giorno dell’anno. Le pallotte al sugo di Trivento rivaleggiavano con le ‘trippecciole casce e ova’, o i ‘larduocci’ e quant’altro si può trovare girando in Molise. Schema semplice e d’impatto proprio per questo, ma completamente differente, ad esempio, dall’eleganza grafica e dall’impiattamento gourmet di ‘Il Molise in cucina’, una sorta di opera d’arte della gastronomia molisana, offerto dal celebre ristorante campobassano ‘Miseria e nobiltà’ e incastonato in pregiata carta e grafica d’eccezione dalle sapienti mani dei responsabili dell’Agr editrice. In questo caso le foto sembrano quadri anche se si parla del peperone ripieno, capocollo e bruschetta di marasciulo o degli spaghetti con pomodorini e peperoni friarielli. Rivolto al cuore gastronomico della regione anche il libro ‘La cucina dei giorni di festa’ di Michele Natilli, pubblicato dalle edizioni Enne, altro storico marchio campobassano. Ad ogni ricorrenza è abbinata almeno una ricetta, con la descrizione, oltre ad una sintetica spiegazione della tradizione locale nel giorno di festa. Natilli è titolare di una storica macelleria del capoluogo e le foto e le ricette hanno fondamento soprattutto sui secondi o gli antipasti di insaccati. In chiusura: il Molise in cucina esiste,eccome. LA RICETTA DELLA SETTIMANA . Calamari ripieni in umido. Pulire i calamari, sciacquarli in acqua fredda ed asciugarli con un canovaccio. In una terrina ammorbidire della mollica di pane con del vino, poi strizzala ed incorporare con uova e formaggio ed aggiungere trito di prezzemolo ed aglio, filetti di mandorle sbucciate, sale e pepe. Amalgamare il composto e riempire per ¾ le sacche dei calamari, richiudendole con i tentacoli ed uno stecchino. In un tegame si fa scottare il calamaro con olio ed aglio, sfumare il vino bianco e aggiungere passata di pomodoro e prezzemolo. Far cuocere a fuoco lento per quasi 30 minuti e servire in tavola. Buon appetito.
Stefano Manocchio
