Premetto di sapere di rischiare di passare per ‘vecchio’, in senso gastronomico; ma sono sempre stato convinto che un condimento di olio, aglio e peperoncino, con un bel trito di prezzemolo fresco, abbia pochi confronti, forse nessuno, nel mondo della cucina speziata. Detto questo non posso bendarmi gli occhi dinanzi alla progressione esponenziale delle nuove spezie nel settore in questione. Con il tempo ho fatto qualche concessione alla curcuma, mentre lo zafferano è storicamente accompagnamento del risotto; la cannella l’ho sempre considerata solo per i dolci, il sale per me è sempre stato quello classico, al massimo l’iposodico e qualche scaglia di zenzero è sufficiente come innovazione. Nondimeno capisco di essere fuori moda nel dire ciò, perché non uso il coriandolo, l’anice stellata e a malapena uso il cardo, figuriamoci il cardamone; sentendo parlare del sale rosa dell’Himalaya, che pure ho usato per curiosità, penso a Messner che ne riporta una sacchetta al ritorno dalle sue storiche scalate. Di contro l’odore di una piantina di basilico mi provoca senso di goduria che raramente ha eguali ed il pepe, nero o bianco, non può mancare, come l’erba cipollina, l’origano e il rosmarino nei contenitori delle spezie e, a volte, i semi di sesamo o di lino. E’ la storica voglia di esterofilia che porta gli italiani a chiedere che la farina sia solo di manitoba e la quinoa (che nei paesi sudamericani è pietanza dei poveri e da noi costa dieci volte tanto) indispensabile come il pane. In cucina io vado avanti con cipolla, cipollotto, scalogno e sedano. Sono talmente rigoroso in ciò da non usare il chili e il cumino; classico anche sulle verdure, al punto da ammettere di non sapere che sapore abbia la brassica, la pastinaca, il sedano rapa e la rapa svedese, il cavolo cinese, non parliamo poi del shouy a fermentazione naturale, se già la soia è quasi off-limits. Tornando alle spezie ‘alternative’ mi piace il curry, a fase alterne ed anche la paprika dolce, ma con il peperoncino piccante non c’è storia. Sulla carne uso salse di mia realizzazione, dolci o piccanti, a base di prezzemolo, basilico o noce o pinoli e cerco di non farmi dominare da ketchup, dalle salse alla soia e al tabasco. Insomma sulle spezie ‘antico (soprattutto se italiano) è bello’, almeno per quanto mi riguarda. La discussione è aperta.
Stefano Manocchio
